Je vais vous expliquer comment un alcool traditionnel de Jakarta avec 2% de riz pourrait être le meilleur ingrédient pour vos Mai Tai. Ne partez pas!

Comme chacun sait, l’histoire de la distillation et de la vinification, c’est l’histoire de l’humanit√©. Dans une bouteille d’alcool (l’invention de la bouteille, un sujet √† soi : je note), comme dans un plat cuisin√© se m√©langent culture, √©conomie et politique autant qu’un lieu, des personnes, des sociabilit√©s et une exp√©rience.

L’arrack dont il est question ici n’est pas l’arak, arac ou arack de la m√©diterrann√©e orientale, qui est une eau-de-vie de vin parfum√©e √† l’anis. Notre arrack vient d’Indon√©sie, de Jakarta, id est Batavia, si√®ge de la c√©l√®bre VOC, la Vereenigde Oostindische Compagnie (Compagnie n√©erlandaise des Indes orientales). Le batavia arrack est un alcool distill√© √† partir de sucre de canne, en jus ou en m√©lasse, donc un rhum, mais avec une subtilit√© : pour d√©clencher et acc√©l√©rer la fermentation, on ajoute aux levures une petite quantit√© de riz rouge germ√©, qui repr√©sentera environ 2% du produit final. La distillation proprement dite se fait ensuite en alambic de type charentais (pot still) et non pas en colonne, √† l’image donc d’un rhum Jama√Įcain ou Barbadien. Le Batavia Arrack est un cousin du rhum. Peut-√™tre un oncle ou un arri√®re-gand-p√®re. Une sorte de Sapiens qui se prom√©nerait dans les rues avec 2% d’ADN de N√©anderthal : il y en a.

L’ajout du riz au moment de la fermentation donne forc√©ment une odeur et un go√Ľt tr√®s sp√©cifique √† ce “rhum” indon√©sien : ceux qui l’ont go√Ľt√© parlent d’un nez floral et d’agrumes, et en bouche d’un go√Ľt de fruits tr√®s m√Ľrs, de banane, de paille humide et chaude - toutes les caract√©ristiques traditionnellement associ√©es √† la notion de funk d’un rhum jama√Įcain. Et qu’on peut retrouver aujourd’hui parfois aussi dans certains vins naturels, d’ailleurs.

La production d’arrack venant de Jakarta / Batavia est jug√©e la meilleure et les n√©erlandais l’importent √† Amsterdam et Rotterdam, tandis que l’essentiel du rhum carib√©en est import√© vers Londres, Bristol, ou vers la France. Pendant tout le 18e et le 19e si√®cle, l’arrack de Batavia et le rhum se partagent les verres europ√©ens. Les verres, et surtout les bols : l’arrack √©tait, avant le rhum et en parall√®le avec lui, le roi du punch. Puis il a disparu des tables occidentales. Mais il n’a pas disparu totalement et, depuis quelques ann√©es, il revient.

L’arrack est toujours produit √† Jakarta et il existe deux marques distribu√©es √† l’international : Van Oosten et By The Dutch, une compagnie cr√©√©e en 2015 pour faire revivre des alcools “dans la tradition n√©erlandaise”, gin, alcool de geni√®ve, liqueur d’avocat et arrack, qu’ils proposent en deux versions, vieilli de 8 √† 12 mois en tonneaux de teak, ou vieilli 8 ans en f√Ľts de teak en Indon√©sie puis de ch√™ne √† Amsterdam.

Mais, plot twist, aucune de ces deux compagnies ne produit leur arrack, toutes deux s’approvisionnent chez A&E Scheer, une entreprise que Matt Pietrek, l’auteur le plus influent sur le rhum aujourd’hui, pr√©sente comme la plus importante compagnie de rhum dont vous n’avez jamais entendu parler. A&E Scheer est fond√© en 1712 et remplit jusqu’√† aujourd’hui deux missions principales : ils importent du rhum en Europe, qu’ils ne distribuent pas directement mais qu’ils stockent et revendent, et ils cr√©√©ent des m√©langes. Leurs stocks sont r√©put√©s immenses, anciens et de grande qualit√© : quand on est un relativement petit producteur de rhum (ou d’arrack) qui fait un produit un peu original et en petite quantit√©, on n’aura pas la capacit√© de mettre en place un circuit de distribution autonome √† l’international, et il est logique de s’adresser √† un grossiste comme Scheer. A l’autre bout de la cha√ģne, si on veut distribuer sur le march√© un m√©lange original de spiritueux, et qu’on n’est pas soi-m√™me producteur, il n’est pas r√©aliste d’imaginer faire le tour du monde pour tisser des liens avec les petits producteurs pour trouver une mati√®re premi√®re de qualit√© : on s’adresse √† Scheer qui dispose, dans ses entrep√īts d’Amsterdam, des √©chantillons et des stocks dont on a besoin. Ils travailleront avec vous pour faire sur mesure un m√©lange qui correspond √† ce que vous recherchez.

Cette petite chronique, me direz-vous, ne se rapproche pas du Mai Tai promis dans la premi√®re phrase? Je vous assure que si : partons en Californie, il n’y para√ģt pas, mais je vous assure que c’est sur le chemin du retour.

Le Mai Tai, pour rappel, est invent√© par Trader Vic en Californie et consiste en un m√©lange d’une bonne quantit√© de rhum vieux, et de petites quantit√©s de liqueur d’orange, de sirop d’orgeat et de jus de citron vert. Mais quel rhum vieux?

Trader Vic utilise initialement un rhum jama√Įcain, Wray and Nephew, √Ęg√© de 17 ans. Le succ√®s est tel que le stock de 17 ans est √©puis√© : il passe au Wray and Nephew de 15 ans, et quand les stocks, √† nouveau, s’√©puisent, il fait durer le W&N 15 ans en y m√©langeant d’autres rhums jama√Įcains. Mais dans les ann√©es 1950 il commence √† inclure dans son m√©lange un rhum… martiniquais. Ce qui semble √©trange aujourd’hui, o√Ļ le rhum martiniquais est agricole, l√©ger et aux saveurs d’herbe, tr√®s loin de la banane m√Ľre d’un rhum jama√Įcain. Mais c’est qu’on est avant la cr√©ation de l’AOC Rhum Agricole et que dans les ann√©es 1950 on fait aussi en Martinique un rhum √† base de m√©lasse, proche de ce qui peut exister √† la Jama√Įque. Cette tradition du rhum martiniquais, comme celle de l’arrack, est devenu un peu exotique, certes, mais n’a pas enti√®rement disparue : la distillerie du Galion continue de produire du rhum de m√©lasse et pour cause, elle est associ√©e √† une sucrerie, la derni√®re de l’√ģle, qui utilise ainsi les d√©chets de son activit√© sucri√®re. Or le Galion vend une partie de sa production √† A&E Scheer.

Et A&E Scheer peut utiliser ses stocks, son savoir faire et sa cr√©ativit√© pour construire des rhums parfaits pour les Mai Tai, fait de rhums jama√Įcains et de rhum gand ar√īme martiniquais. Par exemple le Denizen’s Merchant Reserve. Et des rhums qui, m√™me si √ßa n’est pas sur l’√©tiquette, contiennent de l’arrack de Batavia pour leur donner une petite touche de OOOmpf.

Je propose donc la variation suivante sur la recette traditionnelle du Mai Tai :

Le Bat Tai

2 oz arrack de batavia By The Dutch 8 ans

0,5 oz liqueur d’orange (Triple sec ou Grand Marnier)

0,5 oz sirop d’orgeat

0,5 oz citron vert

Shaker et servir sur un bloc de glace avec un rondelle de citron vert.