El Presidente

The Oxford Companion to Spirits and Cocktails, paru il y a quelques mois chez Oxford University Press, est à ma connaissance la première synthèse universitaire consacrée aux cocktails et spiritueux.

L’ouvrage, que je compte bien entendu acheter, est de David Wondrich et Noah Rothbaum.

Wondrich, ancien universitaire ayant mal tourné, est devenu un peu l’historien officiel du monde de l’alcool, souvent traité sous un angle économique par les universitaires, mais rarement comme un objet historique et culturel autonome. Ce sur quoi travaille précisément Wondrich depuis de nombreuses années. Il y a un peu en lui de ces auteurs qui ont les premiers faits de la critique de jazz, traitant sérieusement un sujet que peu estimaient digne d’être examiné jusque là.

David Wondrich se retrouve donc à faire aussi parfois œuvre d’archéologue et de créateur. Son livre le plus connu jusqu’ici, Imbibe (2007), était une résurrection de la figure de Jerry Thomas, mort en 1885 et inventeur de la mixologie (l’art du cocktail), tout autant qu’une résurrection des cocktails eux-mêmes que Thomas inventa et que Wondrich tente de recréer avec les produits disponibles ujourd’hui.

Dans un article de magazine, David Wondrich se livre à ce petit exercice pour un cocktail oublié et qu’il a remis au goût du jour, le El Presidente. Il trouve la première trace de cette recette dans un article de 1919 du New York Evening Telegram, qui la décrit comme un mélange de « bacardi [sic], granatin [also sic] and French vermouth ». Il suit cette recette, et d’autres qui la reprennent ensuite en des termes similaires : moitié rhum blanc, moitié vermouth français, qui à l’époque identifie spécifiquement du vermouth sec, et une cuillère de grenadine. Le résultat n’est pas terrible.

Jusqu’à ce qu’il tombe sur une recette de 1924, dans un livre intitulé Manuel del Cantinero, qui donne un détail important : il faut un vermouth de Chambéry. Dolin, la seule marque qui subsiste, fait un vermouth blanc qui n’est pas sec, mais demi-sec. Ça fait toute la différence, et c’est avec cet ingrédient que David Wondrich a ressuscité une recette populaire dans les années 1920 que vous pouvez désormais, en 2020, vous faire servir dans un bon bar à cocktail. Ou préparer chez vous, c’est très simple.

El Presidente

• 45 ml. de rhum blanc
• 45 ml. de vermouth blanc Dolin
• 1 cuillère de bar de Grand Marnier
• ½ cuillère de bar de grenadine
• Une pelure d’orange finement coupée

Mélanger avec de la glace et filtrer dans un verre givré. Passer la pelure d’orange sur les bords du verre et la glisser dans le verre.