Terroir du rhum

J’insistais lors d’un épisode précédent, sur le fait qu’on peut produire du rhum dans le monde entier si on utilise de la mélasse. Mais il y a une chose que vous perdez à ne pas produire à partir de canne : le terroir.

Dans le monde des spiritueux, la notion de terroir n’est pas populaire : l’opinion commune tient que tout est dans la distillation, qui est un processus si radical qu’il ne reste rien de la matière première. Mark Reynier est d’une autre opinion et l’acceptation de la notion de terroir dans les spiritueux est sa croisade depuis presque 40 ans.

C’est logique si on considère qu’il a appris son métier dans le monde du vin. En particulier il est associé à la renaissance, dans les années 1980, du Bourgogne : une viticulture plus « scientifique », mais aussi moins industrielle et plus attachée au terroir, dont il se fait le promoteur au Royaume Uni. À la fin des années 1980, Reynier commence à s’intéresser au whisky. À l’époque le Whisky Single Malt est encore une rareté et le marché est dominé par les blends industriels faits à partir d’orge tout-venant, souvent importé d’Europe de l’Est. Il lui faut presque 20 ans pour trouver une opportunité, mais en 2000 Reynier rachète la distillerie Bruichladdich sur l’île d’Islay à l’ouest de l’Écosse. Son idée est assez simple : faire du whisky comme on fait un Grand Cru de Bourgogne, en commençant par la parcelle. Il travaille donc exclusivement avec de l’orge récoltée en Écosse et adopte une démarche scientifique : d’abord des alcools issus d’une seule parcelle chacun, avant de travailler à des mélanges entre parcelles et, par tâtonnement et composition, arriver à un whisky exprimant le terroir local d’où provient l’orge utilisée.

C’est un succès et en 2012, le groupe Rémy Cointreau rachète Bruichladdich, qui est la première marque qu’ils achètent dans le secteur du Single Malt. Reynier a été un peu forcé à vendre par ses associés. Qu’à cela ne tienne, il renouvelle la démarche en rachetant une autre distillerie : Waterford en Ireland. Mais en parallèle du whisky, il a l’idée de faire la même chose avec du rhum. Après avoir cherché assez longtemps et après bien des péripéties entrepreneuriales (monter un business dans la Caraïbe, c’est toute une affaire…), il s’installe finalement à Grenade, au sud de l’arc antillais. Où il ne se fait plus de rhum (si ce n’est une petite distillerie locale), et où il ne se fait quasiment plus de canne non plus.

Il part de zéro pour créer sa marque de rhum : Renegade.

Il commence par sélectionner des types de cannes, car à la différence de l’orge, très homogénéisée, il existe une grande variété d’espèces de cannes à sucre, qui ont toutes leurs particularités. Il se passe plusieurs années entre la plantation initiale (2016) et la première distillation. Il faut que la canne pousse… il faut aussi construire une nouvelle distillerie, écologique et à la pointe de la technologie. C’est elle, au bord de la mer, que vous voyez sur la photographie qui accompagne cette lettre.

Enfin en 2021 Renegade commercialise une première série de rhums : un par parcelle de canne. Et dans quelques années des cuvées vieillies, composées comme des Grands Crus, sortiront.

Reynier, qui semble porter une attention particulière aux détails, a fait faire par les designers irlandais de TrueOutput un packaging et un modèle de bouteille particulièrement réussis pour sa collection. Les couleurs sont vives et reflètent l’éclectisme des couleurs des maisons de la région, mais la typographie et la forme de la bouteille sont d’une sobriété qui empêche le design d’être kitsch, au contraire de beaucoup de bouteilles de rhum malheureusement.

J’ai acheté une première bouteille qui vient de la ferme Pearls, qui cultive une canne de variété Yellow Lady sur des parcelles proches de la distillerie, à l’est de l’île. L’odeur est remarquable, forte, ça sent l’huile d’engrenage et la terre, mais aussi les épices et, derrière, qui perce, une odeur d’agrumes. Au goût, du poivre, de l’herbe sèche, des fruits frais. 🍹⭐⭐⭐⭐⭐