Je parle souvent d’histoire et de go√Ľt, mais le rhum est aussi une science. Parlons donc technique.

Avant d’√™tre distill√©, le sucre (m√©lasse ou jus de canne - vesou) est m√©lang√© d’eau et mis √† fermenter : les levures le consomment pour produire de l’alcool, de la chaleur et du dioxide de carbonne, et pour d√©clencher une r√©action chimique dont r√©sultent des mol√®cules comme les esters, qui donnent go√Ľts et odeurs √† la boisson. Toutes ces mol√©cules autres que l’alcool sont regroup√©es sous le terme de cong√©n√®res. Par exemple l’ac√©tate de propyle donne une odeur de poire, l’ac√©tate de butyle une odeur de banane, etc. Le choix des types de levure, la dur√©e de la fermentation, la temp√©rature influent √©norm√©ment sur les go√Ľts et les odeurs pr√©sents dans la “bi√®re” (beer ou wash en anglais) √† 5% √† 10% d’alcool qui sort du processus de fermentation. C’est une √©tape essentielle puisque la distillation n’ajoute aucune odeur ni aucune saveur √† l’alcool : elle s√©pare les diff√©rentes odeurs les unes des autres, et permet donc d’en s√©lectionner certaines, mais elle n’ajoute rien. Les go√Ľts et les odeurs d’un rhum viennent donc ou bien d’apr√®s la distillation, si on ajoute des produits √† l’alcool, ou d’avant, de la fermentation, qui est donc cruciale √† l’identit√© d’un rhum. La distillerie Neisson en Martinique, par exemple, a travaill√© √† isoler, s√©lectionner et cultiver une levure pr√©sente sur les cannes √† sucre de ses parcelles, qu’elle utilise pour marquer de son empreinte le processus de fermentation.

Le principe de la distillation est simple : l’alcool s’√©vapore √† 78,3¬įC, l’eau √† 100¬įC. Si vous faites chauffer le wash entre ces deux temp√©ratures, l’alcool va s’√©vaporer, et l’eau rester liquide. Vous pouvez r√©cup√©rer la vapeur d’alcool dans un tuyau, raffra√ģchir ce tuyau en dessous de 78,3¬įC pour retrouver un liquide. Mais le diable est dans les d√©tails : tous les alcools et tous les cong√©n√®res ne s’√©vaporent pas exactement √† la m√™me temp√©rature. En g√©n√©ral, on √©limine ceux qui s’√©vaporent les premiers, qui peuvent √™tre toxiques : c’est la “t√™te”. Le “coeur”, ce sont les cong√©n√®res et l’alcool qui suivent. Et le distilleur d√©cide √† quel moment il s’arr√™te √† mesure que la temp√©rature monte et qu’il r√©cup√®re dans son alcool distill√© des compos√©s avec plus d’odeurs, de saveurs, etc. : c’est la “queue”. Une fois fini votre lot, vous nettoyez votre alembic et vous recommencez.

Ce que je d√©cris ici, c’est la technique du pot still, tr√®s utilis√©e dans la Jama√Įque, √† la Barbade, etc. qui donne des rhums tr√®s forts en go√Ľts et en odeurs. Et c’est beau.

pot still

Mais depuis le milieu du 19e si√®cle, il existe une autre technique, tr√®s largement majoritaire aujourd’hui : la colonne de distillation continue. Elle est utilis√©e pour distiller des whiskies, des rhums, du gin, de la vodka, etc. Moins beau, mais beaucoup plus souple et pr√©cis.

La colonne est un espace clos et contr√īl√© o√Ļ r√®gne un √©quilibre entre liquide et vapeur. Le wash est introduit √† mis hauteur de la colonne, o√Ļ il tombe. Au moment o√Ļ il rencontre une vapeur chaude qui monte du bas de la colonne, le wash se vaporise : l’alcool remonte. La colonne est s√©par√©e en sections faites de diff√©rentes plaques perform√©es : l’alcool monte progressivement en passant par les trous, tandis que les liquides qui ne se sont pas encore √©vapor√©s condensent sur la plaque et retombent. A mesure qu’il monte l’alcool est plus fort, mais s’√©loigne progressivement de la source de chaleur, se refroidit, condense et retombe sous forme liquide. C’est un circuit ferm√© mais, au niveau de chaque plaque, une valve permet de “collecter” l’alcool qui se trouve √† ce niveau. Au lieu, comme dans un pot still de choisir chronologiquement d’abord le coeur puis la queue de son alcool, le distilleur peut ici s√©lectionner en m√™me temps des √©l√©ments de t√™te, de coeur et de queue en ouvrant des vannes √† diverses hauteurs de la colonne.

Si vous faites de la vodka, vous prenez uniquement ce qui est tout en haut de la colonne, le plus fort en alcool et qui n’a plus de go√Ľt ni d’odeurs. Si vous faites du rhum, vous s√©lectionnez le m√©lange qui vous int√©resse en ouvrant diff√©rentes valves √† diff√©rents niveaux.

C’est compliqu√©? C’est compliqu√©. Je vous mets un lien vers une vid√©o YouTube qui explique bien le processus.

Louis Pasteur, chimiste qui √©tudiait les cristaux, s’est tourn√© dans les ann√©es 1850 vers l’√©tude de la fermentation quand, travaillant √† la facult√© des sciences de Lille, il est sollicit√© par des distilleurs locaux qui s’inqui√®tent de la qualit√© de leur alcool de betterave (ūü§Ę). Tous ses travaux sur l’a√©robie, la fermentation etc. lui servent √† √©tablir les bases de la micro-biologie qui lui serviront ensuite √† travailler, √† partir de 1877, sur les maladies infectieuses.

Karine Lassalle, Ma√ģtresse de Chais √† la distillerie martiniquaise J.M., a une formation de chimiste, comme Joy Spence, son homologue d’Appleton Estate et bien d’autres ma√ģtres de chais aujourd’hui.

Pensez-y quand vous d√©gusterez un rhum : vous avez en bouche l’histoire d’un terroir, d’une r√©gion, le r√©sultat d’un processus naturel… et vous h√©ritez d’une longue histoire des sciences. Buvez du rhum √† la gloire des chimistes.

“A Pasteur! Tchin.”